Inicio Nacional Tenue, dulce y ahumado, sabor del Pan de Muerto Negro.

Tenue, dulce y ahumado, sabor del Pan de Muerto Negro.

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Por: Olivia Tirado Nievez.

Fotos: Fernando Villagómez Duarte.

 Mérida, Yucatán.- El pan de muerto negro, es el resultado de las innovaciones que los chefs hacen en la cocina pues cada día ésta se vuelve más exigente. “El pan de muerto es toda una tradición. Representa tanto los sacrificios que se hacían en México antes de la conquista, pero también conmemora las celebraciones católicas de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos. En este caso, el pan de muerto negro tiene un sabor tenue, dulce y ahumado, y con el extracto de la flor de azahar combina perfecto, dijo el chef jungapense, Fernando Villagómez Duarte, maestro de la Universidad Anáhuac Mayab, de Mérida; Yucatán.

“Desde hace muchos años la cocina se volvió muy exigente, haciendo que las personas que día a día se dedican a la gastronomía, compitan por crear o mejorar las recetas que todos conocemos; como el pan de muerto. De los panes, el más tradicional es el espolvoreado con azúcar, en forma de circulo. Representa el circulo de la vida y la muerte, la bolita es el cráneo del difunto; las tiras en cruz son los huesos con los que estamos formados, pero también hacen referencia a las lágrimas del difunto”, dijo.

Comentó Fernando Villagómez Duarte,  que la idea de hacer un pan negro con ceniza de totomoxtle (hoja seca del maíz, con la que se envuelven los tamales), surgió de la chef Saraí Lucero Sánchez de Xolo Café, en Texcoco, Estado de México. “La técnica simplemente me gustó y pensé en hacer una prueba.

“Hace algún tiempo mis compañeros y yo intentamos hacer una prueba de pan de muerto negro, pero como muchos lo hicimos con carbón activado, el resultado no me gustó. Prefiero usar la técnica de la ceniza de la hoja seca de maíz, porque deja el pan con su color original por dentro. Por fuera cambia completamente ya que el color negro puede representar la tierra de la tumba y nos regresa las técnicas de la cocina prehispánica”.

Fernando Villagómez Duarte, manifestó que la receta es la tradicional: harina, huevo, azúcar, sal, mantequilla, rayadura de naranja y extracto de flor de azahar. Para la ceniza se quema la hoja de totomoxtle, se pulveriza en un metate o molcajete y se mezcla con azúcar refinada. Cuando los panes están recién horneados, se bañan con un poco de mantequilla y se espolvorean de ceniza. “Ojalá algún día puedan probarlo y espero les guste”

Recalcó que esta maravilla culinaria, es prácticamente nueva, pues apenas el año pasado se hizo lo de la ceniza. “En Yucatán no es común (ahí radica actualmente), más bien, en el centro del país.

“Como chef, te puedo decir que  me gusta mucho lo que representa,  la técnica que se usa de la ceniza y el sabor que aporta al pan. La técnica como te digo es remontarte a lo que es la cocina prehispánica, es como hacer una salsa tatemada que le da un toque de sabor ahumado. Este tipo de técnicas y tradiciones no se deben perder. El sabor del pan es tenue dulce y ahumado, y con el extracto de la flor de azahar combina perfecto (va en la masa).